lørdag den 24. september 2011

Hvordan får man gærdejen til at lykkes?

Elasticiteten i gærdej
Det største problem i glutenfri dej, er manglende elasticitet. Da man ikke kan få den via melet, er det nødvendigt at tilføje den på anden vis.
Det kan man bl.a. få ved at tilføje FIBERHUSK, hvor den typiske dosering er 20 g pr. 500 g mel. Jeg blander altid FIBERHUSK i, når jeg har udrørt gæren i væsken, og lader det derefter stå i ca. 10 min. til det bliver en grødet masse. Et andet godt produkt er xanthan gummi, det giver også et rigtig godt resultat, doseringen er her 2-3 tsk. til 500 g mel, men her er det VIGTIGT at blande xanthanen med melet inden væsken tilsættes. Endvidere kan man købe Glutenfri gluten substitutionsmiddel også kaldet GfG, det har jeg desværre endnu ikke prøvet, så jeg ved ikke noget om det.

Fiber
Det er også et generelt problem, at få fiber nok i den glutenfri kost. Her er det igen rigtig godt at bruge FIBERHUSK som indeholder 85 g fiber pr. 100 g. Et andet alternativ er Sempers Pofiber som indeholder 70 g fiber pr. 100 g. Derudover er fiberindholdet højere i bl.a. kikærtemel og de grove melsorter, end i de lyse sorter. Så det er en god ide at blande forskellige melsorter i dit brød.

Fugtighed
Har man problemer med tørt og kedeligt brød, kan man tilsætte revet gulerod, revet rå kartoffel, moset kogt kartoffel eller blendede kogte kikærter. Det tilføjer så også lidt ekstra fiber. Eller man må se på om man bruger for meget mel i opskriften, se her evt. under mit indlæg ”Lidt om glutenfrit mel”. 

Fremgangsmåde
Start med at røre gæren ud med væsken og tilsæt derefter HUSK, Lad det hvile ca 10 min. til det er blevet en grødet masse.
Tilsæt herefter de øvrige ingredienser, og til sidst melet, lidt ad gangen. Vurder undervejs tykkelsen på dejen, der må ikke komme mere mel i, end at dejen lige akkurat kan holde formen til fx. en bolle, uden at løbe ud, ellers bliver det færdige brød kompakt og tørt. Det glutenfri mel gør altid dejen lidt mere fast når den har stået et stykke tid.
Rør altid dejen 10-15 min. så du får slået noget elasticitet i dejen.
Lad dejen hæve et lunt sted til den har fået dobbelt størrelse.
Den glutenfri dej er meget klistret så jeg former boller ol. ved hjælp af en ske og en lille skål vand. Jeg dypper ske og hænder i vandet, tager en klat dej med skeen (dejen behøver ikke slås ned efter hævning) sørger for at hænderne er godt våde og former bollen med let hånd uden at trykke dejen for meget sammen. En anden mulighed er at smøre hænderne med olie inden man former bollerne, det fungerer også rigtig godt.Lad efterhæve 10 min. på pladen og bag.

Opbevaring
Brødet opbevares bedst i fryseren. De hele brød skæres i skiver, inden de fryses, så er det nemt at tage de skiver op som du skal bruge.
Boller og lignende tøes op i microovnen ½-1 min. og ristes derefter på brødrister. Franskbrøds skiver lægges direkte på rister.

2 kommentarer:

  1. Det nye fiber der er kommet på markedet er også fantastisk, det er kartoffelfiber, og helt naturligt, det holder også på saften i fx. en bøf. Et virkelig godt produkt.. Der er også chiafrø de har også et højt fiber indhold og giver et lækkert brød. Mht. GFG det er også et fantastisk produkt, jeg syntes dog det er bedst i kager. :-)

    SvarSlet
  2. Hejsa
    Tak for dine gode råd, der er helt sikkert nogle ting som jeg skal have prøvet af. Glæder mig til at få en prøve af det nye fiber produkt. Jeg bruger også chiafrø, men har indtil nu kun brugt dem som drys på min havregrød, det har jo rigtig mange gode egenskaber, højt indhold af omega 3, fiber og protein, men de skal da helt klart også bruges i brød :)
    Tak for en hyggelig og meget interessant snak i telefonen, er ved at overtale min mand til at tage til cøliakimessen i Stockholm også;)
    Venlig hilsen
    Doris

    SvarSlet